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葡萄牙盐鳕鱼炖(Bacalao或Bacalhoada)

放大字体  缩小字体 2020-08-12 10:45  浏览次数:
传统的bacalhoada或bacalao,一种葡萄牙盐鳕鱼炖菜,由盐鳕鱼、土豆、洋葱、煮熟的鸡蛋、橄榄和大量橄榄油制成。 Portuguese Salt Cod Stew Bacalhoada Bacalao照片来源:Elise Bauer

我的巴西朋友菲兰达(Fernanda)是一位美食博主,她第一次提到想做一份葡萄牙咸鳕鱼炖菜(又名Bacalao或Bacalhoada)时,我很怀疑。

(不过考虑到菲兰达炖鲑鱼的效果,我是怎么想的呢?)

盐鳕鱼不是那种容易在超市买到的商品。

几百年来,用盐腌制的鳕鱼可能一直是北美和欧洲的主食,但随着上个世纪现代冷藏技术的进步,几十年来,人们很难得到鳕鱼。

可惜的是,腌制鳕鱼的干燥过程极大地浓缩了它的风味。

当我第一次品尝菲南达的bacalhoada(葡萄牙语称为bacalhoada,西班牙语称为Bacalao)时,我就知道我必须自己做。

我们在当地的意大利特色食品市场找到了盐鳕鱼。菲兰达的说明中提到了配料和制作方法,但没有提到数量,所以大部分情况下我都是在猜测,这是根据我对这道菜的记忆,以及我在网上找到的其他bacalhoada和bacalao食谱。

Portuguese Salt Cod Stew Bacalhoada Bacalao

我发现的大多数食谱都有盐鳕鱼、土豆和洋葱作为基本食材。许多食谱中还会有分层的新鲜番茄切片,这在夏天是完美的。

我把这道菜放在荷兰烤箱里烤了两层,放在炉子上烤;我发现大多数食谱都是用一大盘砂锅菜,只有一层鱼,然后放在烤箱里烤。令人惊讶的是,煮熟的鸡蛋真的和这道菜的味道很搭。

成功制作Bacalhoada盐鳕鱼炖菜的秘诀

  • 调整为盐地。如果你已经把浸泡的水换了好几次,最后你可能会把鱼里的盐都冲洗掉,这种情况下你就得再加点盐进去。在把鱼分层放入砂锅之前,一定要先尝一尝,这样你就知道是否要加盐以及要加多少盐。
  • 加入大量的橄榄油。橄榄油的使用也会有所帮助。如果你把炖菜放在盘子里,味道有点干,再加点橄榄油。油将所有的味道结合在一起。

葡萄牙盐炖鳕鱼(Bacalao或Bacalhoada)食谱

  • 准备时间:1天
  • 烹饪时间:1小时15分钟
  • 产量:6 - 8个

成分

  • 1磅盐鳕鱼片,最好是去皮去骨的
  • 3/4到1杯优质特级初榨橄榄油
  • 牛奶(可选)
  • 2个大的黄洋葱或甜洋葱,切片
  • 2磅蜡土豆(育空黄金工作伟大),剥皮
  • 4个鸡蛋,煮熟后切片
  • 大约40颗去核的黑橄榄(我用卡拉玛塔橄榄,也可以用绿橄榄)
  • 粗盐和现磨黑胡椒

方法

1把盐鳕鱼泡在水里:典型的盐鳕鱼要么是已经去骨去皮的干鱼片,要么是整条的。鱼片需要冲洗,然后用水浸泡,冷藏24小时,用水变化一到两次。

bacalao salt cod for bacalhoada portuguese stew bacalao salt cod soaking in water

如果你用的是整条鱼,而不是准备好的鱼片,它需要在水里浸泡长达48小时,还需要几次水的变化,浸泡后,鱼骨和鱼皮要去掉和丢弃。

用牛奶和/或水炖盐鳕鱼:把盐鳕鱼放在平底锅里。加入足够的牛奶,水,或牛奶和水的混合物,仅仅覆盖。把混合物慢炖。小火煨几分钟。将鱼取出备用。

3 .土豆煮熟后切片:把土豆煮20分钟(如果你愿意,你可以用煮鱼的水来煮土豆)。将土豆切成1/4英寸厚的圆形。

4层砂锅,用洋葱,土豆,盐鳕鱼,橄榄油,胡椒,然后在上面放煮熟的鸡蛋和橄榄:在一个大的耐热砂锅或荷兰烤箱(如果是在炉子上做的话,可以用荷兰烤箱),在平底锅底部涂上大量的橄榄油。在平底锅底部放一层洋葱圈。

在洋葱上放一层切片的土豆。

layer bacalao stew casserole with onions layer portuguese bacalhoada salt cod stew with potatoes

用手指将盐鳕鱼掰开,将盐鳕鱼片铺在土豆上。尝尝鱼的咸味。经过一天的浸泡和进一步的烹饪,鱼应该只有一点咸味。如果大部分的盐都浸没在鱼身上了,鱼尝起来一点也不咸,你可能需要在放鱼的时候再撒上一些盐。

在鱼上大量倒些橄榄油。撒上新鲜磨碎的黑胡椒。

layer bacaloa in the portuguese salt cod stew top bacalao stew with eggs and olives

再撒上一层洋葱、土豆、鱼、橄榄油、胡椒(如果需要还可以加盐)。

最后加入洋葱、土豆、更多橄榄油、切好的煮鸡蛋和橄榄。

5 .在灶台上烹饪或烘烤:把它放在炉子上,用中火煮30分钟。或者把烤箱加热到350华氏度,盖上锅盖,煮30-40分钟,或者直到所有东西都完全烤透。

配以米饭和沙拉。

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